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乌龙茶制造过程的化学变化

  九城在线:乌龙茶制造过程的化学变化具有红茶的某些特征,包括多酚类酶促氧化,物质水解、脂质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引发的一系列次生反应等;另一方面,由于制造原料和工艺不同,这些变化在节奏控制和反应程度上又有其自身的特点,从而决定了乌龙茶独特的品质成分组成。
  据研究报道,多酚氧化酶和过氧化物酶活性从晒青阶段开始上升,至做青过程中的前期工序达到最高值后趋于下降。在此期间,随着儿茶素的大量减少,茶黄素、茶红素和茶褐素的含量则持续增加。有资料显示,多酚类总量在乌龙茶初制过程中逐渐减少,全过程减少达33.45%,其中又以摇青工序减少最多;DEGC、DEGCA;、DECG为儿茶素中减幅最大的成分。张杰等人的结果表明,做青过程中多酚类、儿茶素、黄酮类总量均呈下降趋势。叶缘与叶心比较,叶缘中这3种成分的初始含量均高于叶心,但减少速度比叶心更快,其中茶黄素、茶红素和茶褐素的积累也较多。

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